In den vergangenen Jahren warnten piemontesische Behörden immer wieder vor größeren Mengen an bulgarischen Trüffeln, die in der Region um Alba angeboten werden. »Es ist immer wichtig, bei Händlern seines Vertrauens einzukaufen«, sagt Spitzenkoch Thomas Edlinger, Initiator eines seit Jahren in Wien stattfindenden Trüffelmarkts. Für die Gauner ein gutes Geschäft, denn die geschmacklosen bulgarischen Knollen, die bestenfalls ein Drittel der Alba-Trüffel kosten, werden im Piemont teuer verkauft. Es geht also um viel Geld, um sündhaft teure Knollen, die im Grunde nicht viel anders aussehen als verbeulte Kartoffeln, deren Duft und Aroma aber Feinschmecker in der ganzen Welt in einen sinnlichen Ausnahmezustand versetzen. Es gibt mehrere Verfahren wie sie Trüffel auch länger als 1-2 Wochen lagern können die wir hier preisgeben möchten. Myzel, weniger umfangreich, kurzlebig (selten länger als ein Jahr) und nicht mit Baumwurzeln assoziiert, trägt nur zum Sporengenom bei. Als Trüffelcarpaccio ist es auch eine exklusive Beilage zu Käse, Pasta- und Risottogerichten. Vor allem bei Pseudomonas aeruginosa wäre dies wünschenswert, da dieser Keim als äußerst resistent und nur schwer therapierbar gilt. Der zweite Tipp ist, zu lernen, wie man schwarze perigord trüffelöl dosiert: ½ Teelöffel Kaffee zum Verfeinern oder 1 Teelöffel zum Würzen sind mehr als genug. Erfreute sich die Trüffel noch bis ins frühe Mittelalter besonderer Wertschätzung (selbst etwa bei dem als Asket bekannten Bischof Ambrosius von Mailand), so galt sie im Hochmittelalter als Inbegriff der Sünde
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Wurden im Jahr 2010 Trüffeln noch im Wert von 1,7 Millionen Euro nach Deutschland importiert, so waren es ein Jahr später bereits 3,1 Millionen Euro (Quelle: Statistisches Bundesamt). Er schlussfolgert: „Wir müssen an der Basis dieser ziemlich hohen Ernte (die bei weniger ungünstigen klimatischen Bedingungen größer gewesen wäre) die Wirkung der geduldigen Arbeit der Tausenden von französischen Trüffelzüchtern sehen, die jedes Jahr fast 400.000 Pflanzen pflanzen Berufung” . Der Trüffel wird im Sommer größer und reift im Herbst. Dieser starke Duft von Humus und Moschus, der seine Sporen hauptsächlich durch Endozoochory (Durchgang durch den Verdauungstrakt von mykophagen Tieren wie Wildschweinen und Nagetieren) verbreitet, ist auf diese biosynthetische Aktivität und auf die Mikrobiota (Bakterien und Hefen) zurückzuführen auf und in der Trüffel. Diese Quellen liefern keine Daten zum Vitamin-A-Gehalt. Dieses Genom umfasst 125 Megabasen (diese Größe wird durch das Vorhandensein von 58% der Transposons erklärt ), aber nur 7.500 Gene , die Proteine kodieren, von denen ungefähr 6.000 den Genen anderer Pilze ähnlich sind
Die DNA- Sequenzierung hat es ermöglicht, etwa zehn genetische Marker zu unterscheiden, die eine genetische Fingerabdruckdatei darstellen, die die “Typisierung” der geografischen Herkunft der geernteten Trüffel erleichtert und eine bessere Aufdeckung von Betrug ermöglicht. Erst nach fünf bis zehn Jahren können Trüffeln geerntet werden – die lange Reifezeit. In der Schweiz ist die Lebensmittelgewinnung verboten, was bedeutet, dass Fugu nur für den privaten Konsum importiert werden darf. Schließlich werden die Trüffeln auch dort geschätzt. Lange Zeit wurden abgerichtete Schweine zum Aufspüren der Trüffeln eingesetzt. Trüffel-Tests zeigen, dass die Trüffeln aus dem Glas mit der Zeit weicher werden. 40-60 Euro. Bei einer Trüffelversteigerung in Grinzane Cavour im Piemont ersteigerte ein Käufer aus Hongkong im November 2006 drei Trüffeln mit einem Gesamtgewicht von 1,5 Kilogramm zu einem Preis von 125.000 Euro. Trüffeln sind Edelpilze, deren Aufzucht Geduld braucht, was sich im Preis widerspiegelt. Sie kaufen sie am besten als ganze Trüffeln im Glas, damit so wenig Aroma wie möglich an die Konservierungsflüssigkeit abgegeben wird. Anders als bei schwarzen Trüffel entfaltet sich bei der weißen Trüffel das besondere Aroma durch den Duft
